連休には雪の予報が
外は寒くても、おうちで芋焼酎のお湯割りを飲んでぬくぬくしている、ななぴょんでーーーす
酒屋さんに行くと、同じ芋焼酎でも、黒がつくのとつかないのがあったりして、買うときに迷ったりするんだよね
たとえば、お湯割りがおいしい、さつま島美人。こちらのオレンジ色は普通のさつま島美人のラベルなんだけど・・・
こっちは・・・
青いラベルになって、黒島美人になってる
- さつま島美人と黒島美人
- 伊佐錦と黒伊佐錦
- 利右衛門と黒利右衛門
など、いろんなメーカーの焼酎で、黒がつく焼酎とつかない焼酎があるよね
それで、さつま島美人と、黒島美人って何が違うの
今回も、「目指せ焼酎博士」のシリーズだよ
「黒」は、黒麹の「黒」だった
芋焼酎を作るときには、「酵母菌」と「麹菌（こうじきん）」のはたらきが必要だったんだよね
前回の記事、
さつまいもから芋焼酎はどうやってできるの？
も参考にしてね
今の焼酎造りに使われる「麹菌（こうじきん）」は、おもに３種類あるんだ。
芋焼酎では「黒麹（くろこうじ）、白麹（しろこうじ）、黄麹（きこうじ）」の３つだね
黒がつく焼酎は「黒麹（くろこうじ）」が使われている、ってことなんだね。
でもさ、「黒麹（くろこうじ）、白麹（しろこうじ）、黄麹（きこうじ）」の３つって、何が違うのさ
大昔の焼酎は黄麹だった
今では、「黒麹（くろこうじ）、白麹（しろこうじ）、黄麹（きこうじ）」の芋焼酎がそれぞれ手に入るよね
でも昔は、麹菌を自由に選んで焼酎を作っていたわけじゃないんだよ
明治時代やそれ以前の焼酎は、「黄麹（きこうじ）」を使って作られていたんだ。
黄麹は昔から日本人になじみのある菌だったからかな
黄麹は、日本酒だけでなく、味噌や醤油、酢やみりんを作るときも使われているんだよ
でも、日本酒を作るところって、東北とか寒いところが多いじゃない。黄麹は寒いとこ向きなのだ
鹿児島とか宮崎とか、暑ーーーいところで、黄麹を使って芋焼酎を作るのは大変だったんだって
昔の芋焼酎造りは、蒸して砕いた芋に水を加えて、２日～５日放置しておいてから、黄麹を入れて酵母菌を増やし、アルコールが作られる・・・そんな方法だったんだ。
これは、「水もと仕込み」っていって、あったかいところでお酒を作るやり方なんだそうだ
「２日～５日放置して」っていうのがポイントなんだね
実は、この間に「乳酸菌」が増えていくんだ。
乳酸菌の「乳酸」が、ほかの雑菌の繁殖をブロック
だからさつまいもが腐らずに、黄麹と酵母菌がどんどん増えていく
ちなみに、黄麹と酵母菌は強いからだいじょうぶ
ただ、それでも、残暑が厳しい年の芋焼酎造りでは、さつまいもが雑菌に負けて腐っちゃったりして、失敗してしまうこともあったんだ
苦労が台無しになっちゃうなんて、悲しいね
黒麹によって、焼酎造りに革命が
一方そのころ、同じように暑さの厳しい地方で、お酒が作られてたんだよ
それは何かというと・・・
琉球（沖縄）の「泡盛」なのだ。
鹿児島・宮崎よりもっと暑－－－－いところで、なぜ泡盛が作れたのか
それは、麹菌（こうじきん）が、違う種類だったんだ。
泡盛の麹菌は「黒麹（くろこうじ）」だったのさ
そのことが分かったのは、明治の終わりごろ。
じゃぁ、焼酎造りにも「黒麹（くろこうじ）」を使ってみよう、って話になったんだ
黒麹には、黄麹にはない特徴があるのさ
それは、黒麹自身が、「クエン酸」を作り出し、ほかの雑菌の繁殖をブロックできるんだ
暑くても、さつまいもが雑菌で腐ることなく、黒麹と酵母菌がどんどん増えていき、がんがんアルコールが作られる
失敗せずに焼酎を作ることができるようになった、ってことだね
ちなみに、明治の終わりごろには、焼酎造りのやり方も変わってきて、「２段仕込み」の方法が登場したんだ。
「１次仕込み」と「２次仕込み」がある作り方を「２段仕込み」っていうんだよ
２段仕込みについては、
さつまいもから芋焼酎はどうやってできるの？
も参考にしてね
突然変異で発見された、白麹
焼酎の進化は、さらに止まらないよーーーー
黒麹菌（くろこうじきん）の研究をしていたら、突然変異で、白麹菌（しろこうじきん）ができてるのが発見されたんだ
白麹菌を発見したのは、「河内源一郎」ってひと
大正時代の終わりごろ。大発見だね
この白麹も、「クエン酸」を作り出し、ほかの雑菌の繁殖をブロックできるんだ
焼酎の品質も良くなるはずだ、って思われたんだけど・・・
この発見が、学者の間で評価されるまでに、20年以上かかったんだって
何やってんだ学者
あと、黒麹が大活躍してたから、わざわざ新しい白麹を使おう、っていう酒造メーカーがなかったんだね
でも、太平洋戦争のあと、戦後の混乱期も過ぎ去って、昭和40年代になると、白麹が受け入れられるようになっていったんだって。
白麹を使うことにより、芋焼酎は香りがマイルドになり、穏やかで優しい口当たりになったんだ
白麹の焼酎のやわらかい甘さと、ふくよかな味わいで、飽きのこない味。
もうこのころには、多くの酒造メーカーで、白麹の焼酎が中心になっていたんだ
現代の、個性あふれる芋焼酎
焼酎がブームになって、白麹の芋焼酎がたくさん飲まれるようになったんだね
そうすると、今度は、酒造メーカーがいろいろな工夫をして、そこにしかないお酒を作るようになる
つまりはブランド作りだね。
おかげでいろいろな銘柄の芋焼酎が飲めるようになったんだ。
幸せだね
黒麹の新しい芋焼酎
そこで、黒麹の芋焼酎を作ってみよう、なんて話になったりするのさ
でも、焼酎を作っている人たちからすると、黒麹はひと世代昔の焼酎
「今ならもう、洗練された白麹の焼酎が作れるのに、なぜ昔の作り方に逆戻りするの？」
という声もあったらしいよ
黒麹の焼酎は、どちらかというとコクがあり、ハードでガツンとした味わい
濃くて重厚な感じの芋焼酎になるんだ
焼酎造りの原点回帰、ってやつだね。
もちろん、昔の味わいとはちがう、現代人に好かれる、新しい魅力を持った黒麹の芋焼酎もたくさんあるから、より楽しめる、ってことだよね
現代によみがえる、黄麹の新しい芋焼酎
さらに、昔の困難を現代の技術で克服した、黄麹の芋焼酎もできたんだ
黄麹の新しい芋焼酎が、現代によみがえる、ってとこかな。
黄麹の芋焼酎は、日本酒の吟醸香のような華やかな香りのイメージがあるよ
黄麹の芋焼酎の銘柄は少なくて、前田利右衛門や富乃宝山が有名かな。
ななぴょんは、黄色い椿、こいじゃが、黄猿も好き
華やかでフルーティーな感じがする芋焼酎が多いのだ
ぜひ白麹や黒麹の芋焼酎と飲み比べてみてね
黄色い椿は、春限定発売の芋焼酎。
実際に飲んでみた記事も読んでみてね
