こんばんはーーー
寒い日のお湯割りで、こころもからだもあったまる、ななぴょんです
今回の記事も、「目指せ焼酎博士」シリーズだよ
前回は、
焼酎は蒸留酒だけど、蒸留って何？
で、醸造酒と蒸留酒の違いを紹介したんだよ
今回の記事では、さつまいもから焼酎ができるまでの話なのさ
芋焼酎の主役は、酵母菌と麹菌
芋焼酎に含まれるアルコールは、さつまいもに含まれるデンプンから作られるって、知ってた
さつまいものデンプンが、芋焼酎のアルコールの原料になるってことだね
でも、さつまいもをどこかにしまっておいたら、勝手に焼酎になっちゃうわけじゃないんだよ
アルコールを作る主役は、「酵母菌」っていう菌なんだ。
酵母菌がお酒の原料を分解して、アルコールを作り出すんだ
これを、アルコール発酵っていうんだって
ところが、酵母菌がはたらくには、大切な助っ人が必要なんだ。この助っ人が「麹菌（こうじきん）」なんだ
どういうことなのか、説明するね。
酵母菌はブドウ糖からアルコールを作ることしかできないんだ
でもさつまいもに含まれているのはデンプン。デンプンはブドウ糖が何百個とかそれ以上くっついたもの。
「こんなにたくさんブドウ糖がくっついてるデンプンは、でかすぎて分解できないよ。」
って酵母菌がぼやいてるのさ
そこで、困った酵母菌を助けてくれる、麹菌の登場だよ
麹菌は酵素を放出して、デンプンの中のブドウ糖がくっついているところをぶった切って、バラバラのブドウ糖にしちゃう。
麹菌がデンプンをぶった切ってブドウ糖が出てきたところで「あとはよろしくね」と酵母菌にバトンタッチ
酵母菌は、ブドウ糖からアルコールを作り出す、ってことなのさ。
こんなふうなしくみで、焼酎ができるんだけど、実際にさつまいもがおいしい芋焼酎になるまでには、酒造メーカーで働く人たちの大変な苦労がつまっているんだ
さつまいもが芋焼酎になるまでの道のりを、くわしく見てみよう
さつまいもが芋焼酎になるまでの道のり
まだ掘ったばかりの、新鮮なさつまいもが、酒造メーカーの酒蔵に運ばれたところからスタートだよ
さつまいもの下準備
泥や汚れが洗われて、きれいになったさつまいもを、まずは、選別しなくちゃいけない
さつまいもの品質をまずチェックして、傷んでいるものとかがあったら、手作業で取り除かなきゃいけないんだね
あと、さつまいもの端っこを切り落とす作業も必要なんだ。かなりめんどうだ
そうしたら、さつまいもを蒸して、砕いておく。
ホクホクでおいしそうなさつまいもになってるのかな
最近は、ここで蒸す代わりに、焼き芋にしてしまう「焼き芋焼酎」なんていうのもあるんだって。
焼き芋焼酎の記事はこちら
いよいよ、芋焼酎の原料「さつまいも」が、麹菌と酵母菌の待ってるところに飛び込んでいくんだね
ところが、さつまいもの下準備よりももっと時間がかかって大変なのが、麹菌と酵母菌のほうの作業なんだ
つぎはそちらを追ってみよう。
麹菌と酵母菌はどうなってるの？
酵母菌がはたらくには、その前に麹菌がスタンバイしてなきゃいけないよね
実は、芋焼酎を作るとき、麹菌を増やすためには、お米が使われるんだ
日本酒を作るのと、やり方がとっても似ているんだね
お米を洗って、吸水させておいてから、お米を蒸してやわらかくしておく。
蒸したままだとアツアツなので、35℃くらいになるまで冷ますんだ
お米に麹菌を振りかけて、麹菌がたくさん増えていくまで、40時間以上もかき混ぜたりしなきゃいけないんだって
麹菌が育つのに最適な35℃をずっとキープしなきゃいけないんだね。大変だ
蒸したお米に麹菌がぎっしり入っているようになったらOK、ってことだね
こうやってできたものを「麹（こうじ）」っていうんだよ
やっと酵母菌の登場、１次仕込み
ここからはタンクとか、大きな壺とか、そういうところの作業になるよ
深さ２メートルとかあるでっかいタンクに、水とさっきの「麹（こうじ）」と、酵母菌を入れるんだ。
やっと酵母菌の登場だね
いっぱい麹菌がいて、蒸し米に含まれているデンプンをブドウ糖に分解してくれる。
酵母菌はそのブドウ糖を食べてアルコールを作りながら、酵母菌をどんどん増やしていくんだ
ここでもかき混ぜなきゃいけないんだけど、長さ２メートル以上の棒でかき混ぜるんだから大変
酵母菌がじゅうぶん増えるには、１週間くらいかかるんだって
この作業を「１次仕込み」っていって、作ってるものが「１次もろみ」って呼ばれてるよ。
でもこれじゃぁお米のお酒っていうか、日本酒ができちゃいそうだよね
芋焼酎はさつまいもだ！２次仕込み
いよいよ、さつまいもが、麹菌と酵母菌の待ってる１次もろみに飛び込んでいくときがきたのさ
１次もろみにさっきの蒸して砕いたさつまいもを入れるんだよ。
これを「２次仕込み」っていうんだ
たーーーーくさんの麹菌がさつまいもに含まれているデンプンをブドウ糖に分解してくれる。
たーーーーくさんの酵母菌がそのブドウ糖をアルコールに変える。
さっき出てきた「アルコール発酵」だね
芋焼酎の場合は、２次仕込みに10日ほどかかり、「２次もろみ」が完成するんだって。
「１次仕込み」と「２次仕込み」の２回の仕込みで作られるので、「２段仕込み」っていうのさ
さぁ、芋焼酎の完成ーーー
じゃないよね
蒸留してこそ、芋焼酎
芋焼酎は蒸留酒だから、最後に蒸留しないと、芋焼酎の完成にはならないんだよ
さっきの２次もろみに高温の蒸気を吹きかけて、蒸留させるんだ。
蒸留して集めた液体が、完成した芋焼酎。いよいよ本当に芋焼酎の完成だ
蒸留のしくみについては
焼酎は蒸留酒だけど、蒸留って何？
に、くわしくまとめてみたから、ぜひ読んでね
「目指せ焼酎博士」シリーズは、
芋焼酎の黒麹、白麹、黄麹ってなに？それぞれの麹の特徴
へ続くよ
